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【海外资讯】研究温度和储藏时间对橘子口味的影响-江西绿萌转载

2014-10-27

海外资讯-研究温度和储藏时间对橘子口味的影响-江西绿萌转载,橘子甜美多汁、令人愉悦的口感来自于它复杂的化学结构。然而,科学家们至今还未能确定究竟哪些因素影响着橘子的口味。正因为此,来自美国农业部(以下简称USDA)的专家正在着眼攻克这一难关。
 

 

据USDA旗下首席科研机构——农业研究服务中心(Agricultural Research Service,简称ARS)发布的信息,目前,USDA科学家大卫欧本兰(David M. Obenland)和他的研究伙伴玛利亚阿帕亚(María Lu Arpaia)正在与加利福尼亚大学河滨分校合作,研究温度和储藏时间对橘子口味的影响。

 

其中的一项实验结果表明,冷藏对W.Murcott Afourer种类的橘子(简称W. Murcott)在味道上有明显的影响。但是对另一品种Owari却并无影响。
 

    研究人员发现,在W. Murcott橘子被冷藏后取出的很短时间内,其中与味道相关的化学结构就会发生显著变化。具体而言,果实从5摄氏度的环境转移到20摄氏度的环境后的24小时之内,三种乙酯含量即显著增加(乙酸乙酯,丙酸乙酯和乙基2 甲基丙酸甲酯)。在温度改变的一天之后,则会有第四种乙酯显著增加(乙基2 甲基丁酸)。研究人员认为,上述四种乙酯的增加能让果实拥有芳香甜美的气味,这很可能对其口感产生一定影响。但是,太高含量的乙酯也可能让橘子产生腐坏的味道。